{"id":12650,"date":"2021-10-26T11:43:43","date_gmt":"2021-10-26T09:43:43","guid":{"rendered":"https:\/\/projectes.xtec.cat\/pfi\/?p=12650"},"modified":"2021-10-26T11:43:43","modified_gmt":"2021-10-26T09:43:43","slug":"la-teoria-en-els-moduls-professionals-classificacio-de-les-tecniques-de-coccio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projectes.xtec.cat\/pfi\/general\/la-teoria-en-els-moduls-professionals-classificacio-de-les-tecniques-de-coccio\/","title":{"rendered":"La teoria en els m\u00f2duls professionals: classificaci\u00f3 de les t\u00e8cniques de cocci\u00f3"},"content":{"rendered":"

El PFI d’auxiliar d’hoteleria: cuina i c\u00e0tering de la Fundaci\u00f3 Merc\u00e8 Pla (CEE Verge de la Cinta – Tortosa-) \u00e9s un PFI-NEE. Bona part del nostre alumnat accedeixen a la nostra formaci\u00f3 amb l’objectiu d’obtenir una certificaci\u00f3 que acrediti la seva compet\u00e8ncia professional. No \u00e9s tracta, per tant, de tenir una segona oportunitat o de reendollar-se al seu itinerari formatiu, sin\u00f3 de demostrar la seva v\u00e0lua com a professionals competents. El cas \u00e9s que els PFI-NEE ens proporcionen la possibilitat de treballar el curr\u00edculum propi del perfil professional amb m\u00e9s temps, podent fraccionar els aprenentatges en dos cursos acad\u00e8mics. I aquesta \u00e9s precisament la demanda que ells ens fan arribar: hem de tenir el temps necessari per aprendre i, despr\u00e9s, l’oportunitat de demostrar que tothom t\u00e9 dret a ocupar un lloc de treball.<\/p>\n

Tal com s’indica en la fitxa resum del PFI d’auxiliar d’hoteleria: cuina i c\u00e0tering<\/a>, en aquesta formaci\u00f3 treballem tres m\u00f2duls referits al t\u00edtol de formaci\u00f3 professional b\u00e0sica de refer\u00e8ncia: TFPB de cuina i restauraci\u00f3<\/a>. Un d’aquests m\u00f2duls \u00e9s el 3035: Processos b\u00e0sics de producci\u00f3 culin\u00e0ria que queda definit en el document de desplegament curricular dels m\u00f2duls professionals del PFI HT02<\/a>. Tot i el seu car\u00e0cter eminentment pr\u00e0ctic, hi ha un seguit de continguts te\u00f2rics que cal adquirir i per tal d’aconseguir-ho cal treballar-los de forma sint\u00e8tica, sistem\u00e0tica i reflexiva.<\/p>\n

El primer resultat d’aprenentatge d’aquest m\u00f2dul \u00e9s “Executa t\u00e8cniques elementals de cocci\u00f3 identificant les seves caracter\u00edstiques i aplicacions.” Entre els criteris d’avaluaci\u00f3 d’aquest resultat d’aprenentatge ens centrarem en “b) S\u2019han descrit i classificat les diverses t\u00e8cniques de cocci\u00f3.”<\/p>\n

Aprofitant les paraules de Laia Villalb\u00ed en l’article Tasta els diferents m\u00e8todes de cocci\u00f3 dels aliments<\/a>:<\/p>\n\n\n\n
La <\/span>cuina \u00e9s creativa i infinita, ens proporciona diferents tipus de coccions dels aliments, per\u00f2 sovint per manca de temps o per comoditat tendim a cuinar-ho tot de la mateixa manera i la m\u00e9s senzilla, planxa o bullit. \u00c9s important con\u00e8ixer la varietat de m\u00e8todes de cocci\u00f3 dels aliments per poder anar canviant la forma com els cuinem i fer que menjar no sigui una rutina avorrida.<\/span><\/em><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Per tant, necessitem disposar d’una classificaci\u00f3 de les t\u00e8cniques de cocci\u00f3. Per\u00f2 no hi ha una \u00fanica classificaci\u00f3 existent. La diferenciaci\u00f3 en t\u00e8cniques de cocci\u00f3 per concentraci\u00f3, per expansi\u00f3 i mixtes ens parlen d’all\u00f2 que est\u00e0 passant als productes en el proc\u00e9s de cocci\u00f3 per\u00f2 s\u00f3n dif\u00edcils d’apreciar a simple vista. \u00c9s per aix\u00f2 que hem optat per la classificaci\u00f3 que distingeix entre t\u00e8cniques de cocci\u00f3 en sec, en l\u00edquid, en greix, mixtes i altres.<\/p>\n

Hi hem treballat de manera cooperativa per tal de resumir tot el tema en la presentaci\u00f3 que tot seguit us presentem. Ha estat un intens treball de recerca per tal de definir i trobar exemples en v\u00eddeo de les diferents t\u00e8cniques.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

En les t\u00e8cniques de cocci\u00f3 en sec<\/strong>, el calor arriba a l’aliment a trav\u00e9s de l’aire o per contacte directe amb una superf\u00edcie molt calenta. En aquest grup hi trobem el “rostir” amb les seves diferents modalitats. Tamb\u00e9 hi ha algunes t\u00e8cniques com “al buit” o el “bany maria” que utilitzen aigua per\u00f2 sense que hi aix\u00ed contacte directe entre l’aigua i l’aliment.<\/span><\/p>\n

En les t\u00e8cniques de cocci\u00f3 en l\u00edquid<\/strong> hem parlat de la difer\u00e8ncia entre “blanquejar” (posem l’aliment en aigua freda) i “escaldar” (posem l’aliment en aigua bullint).<\/p>\n