El PFI d’auxiliar d’hoteleria: cuina i càtering de la Fundació Mercè Pla (CEE Verge de la Cinta – Tortosa-) és un PFI-NEE. Bona part del nostre alumnat accedeixen a la nostra formació amb l’objectiu d’obtenir una certificació que acrediti la seva competència professional. No és tracta, per tant, de tenir una segona oportunitat o de reendollar-se al seu itinerari formatiu, sinó de demostrar la seva vàlua com a professionals competents. El cas és que els PFI-NEE ens proporcionen la possibilitat de treballar el currículum propi del perfil professional amb més temps, podent fraccionar els aprenentatges en dos cursos acadèmics. I aquesta és precisament la demanda que ells ens fan arribar: hem de tenir el temps necessari per aprendre i, després, l’oportunitat de demostrar que tothom té dret a ocupar un lloc de treball.
Tal com s’indica en la fitxa resum del PFI d’auxiliar d’hoteleria: cuina i càtering, en aquesta formació treballem tres mòduls referits al títol de formació professional bàsica de referència: TFPB de cuina i restauració. Un d’aquests mòduls és el 3035: Processos bàsics de producció culinària que queda definit en el document de desplegament curricular dels mòduls professionals del PFI HT02. Tot i el seu caràcter eminentment pràctic, hi ha un seguit de continguts teòrics que cal adquirir i per tal d’aconseguir-ho cal treballar-los de forma sintètica, sistemàtica i reflexiva.
El primer resultat d’aprenentatge d’aquest mòdul és “Executa tècniques elementals de cocció identificant les seves característiques i aplicacions.” Entre els criteris d’avaluació d’aquest resultat d’aprenentatge ens centrarem en “b) S’han descrit i classificat les diverses tècniques de cocció.”
Aprofitant les paraules de Laia Villalbí en l’article Tasta els diferents mètodes de cocció dels aliments:
| La cuina és creativa i infinita, ens proporciona diferents tipus de coccions dels aliments, però sovint per manca de temps o per comoditat tendim a cuinar-ho tot de la mateixa manera i la més senzilla, planxa o bullit. És important conèixer la varietat de mètodes de cocció dels aliments per poder anar canviant la forma com els cuinem i fer que menjar no sigui una rutina avorrida. |
Per tant, necessitem disposar d’una classificació de les tècniques de cocció. Però no hi ha una única classificació existent. La diferenciació en tècniques de cocció per concentració, per expansió i mixtes ens parlen d’allò que està passant als productes en el procés de cocció però són difícils d’apreciar a simple vista. És per això que hem optat per la classificació que distingeix entre tècniques de cocció en sec, en líquid, en greix, mixtes i altres.
Hi hem treballat de manera cooperativa per tal de resumir tot el tema en la presentació que tot seguit us presentem. Ha estat un intens treball de recerca per tal de definir i trobar exemples en vídeo de les diferents tècniques.
En les tècniques de cocció en sec, el calor arriba a l’aliment a través de l’aire o per contacte directe amb una superfície molt calenta. En aquest grup hi trobem el “rostir” amb les seves diferents modalitats. També hi ha algunes tècniques com “al buit” o el “bany maria” que utilitzen aigua però sense que hi així contacte directe entre l’aigua i l’aliment.
En les tècniques de cocció en líquid hem parlat de la diferència entre “blanquejar” (posem l’aliment en aigua freda) i “escaldar” (posem l’aliment en aigua bullint).
Pel que fa a les tècniques de cocció en greix, el nostre interès s’ha centrat en distingir entre “sofregir”, “ofegar” i “saltejar”. Les dues primeres treballen amb foc baix i la tercera amb foc fort. Quan sofregim esperem que l’aliment canviï de color per la qual cosa no hi ha un temps fix de durada de la cocció. En canvi, quan ofeguem si que marquem el temps de durada.
Les tècniques de cocció mixta utilitzen diferents tècniques. Per distingir-les hem utilitzat els criteris del següent vídeo:
En el darrer grup, el de les altres tècniques, hi trobem un conjunt de tècniques de difícil classificació. Moltes d’aquestes tècniques pertanyen a l’anomenada gastronomia o cuina molecular.
Finalment, hem elaborat un paquet d’activitats quizlet que ens ha permès estudiar el vocabulari. També us deixem una petita prova, per tal que pugueu comprovar si ho heu après tot correctament.
 |
 |
| Paquet d’activitat quizlet | Qüestionari elaborat amb GoogleForms |
#pfiCAT #impulsFP #SomFP
